Dégustation: le jambon ibérique pur, l’authentique “Pata Negra”

Aujourd’hui, je tiens à vous parler d’une dégustation qui a changé ma vision sur le jambon. Si vous êtes un grand amateur de viande, les charcuteries n’ont aucun mystère pour vous! Mais vous n’avez certainement jamais goûté du vrai jambon “Pata Negra”.

Le jambon ibérique pur de “Bellota”, authentique “Pata Negra”, variété “Manchado de Jabugo” est assez rare. On ne compte généralement que 80 pièces/pattes par an. Vous n’en trouverez bien sûr pas au Delhaize du coin!

Les porcs ibériques sont élevés dans un espace naturel typiquement méditerranéen qui est composé de pâturages principalement décorés de chênes. Ces arbres sont très importants car leurs glands constituent l’alimentation principale des cochons élevés en liberté. Et c’est maintenant que vous allez comprendre le pourquoi de la rareté de ce jambon: il faut déjà 2 à 3 ans d’élevage en liberté pour ces cochons ibériques de pure race et ensuite 6 ans d’affinage pour donner au jambon un goût et une texture uniques.

Nous avons pu déguster cette merveille en présence du producteur Eduardo Donato, qui a attiré notre attention sur les problèmes que rencontrent les rares producteurs ibériques de véritable “Pata Negra” face aux jambons erronément présentés comme tel dans de grandes enseignes européennes. Quelques magasins vous dupent en inscrivant sur leur emballage “Pata Negra”. Or, il n’en est rien!

La législation espagnole en vigueur interdit l’utilisation de l’expression “Pata Negra” aux produits de porc ibérique ne réunissant pas trois conditions :

  • être de race 100% ibérique
  • être alimentés exclusivement à base de glands
  • être et vivre en liberté

Dans un restaurant, j’ai remarqué sur la carte qu’il y avait un plat contenant du “Pata Negra”. Vu le prix, je savais qu’il ne s’agissait pas de vrai “Pata Negra” et le goût a validé mon doute… C’était lourd et un peu écoeurant… Le vrai jambon ibérique pur que j’ai au l’occasion de manger lors de la dégustation, lui était léger, fondant, salé comme il faut: une vrai merveille!

Je vous souhaite un jour de pouvoir en déguster également! J’espère que cet article vous a appris plein de choses! N’hésitez pas à partager votre expérience ou donner votre avis en commentaire! 🙂

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© François de Ribaucourt

 

Ecrit par Del

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